余杭运河鱼羊节周末开锅100锅湖羊肉请你免费吃鞘舌卷柏
2022-09-21 17:36:19
余杭运河鱼羊节周末开锅 100锅湖羊肉请你免费吃
秋风起,甘蔗甜,这个季节吃甘蔗,杭嘉湖一带的百姓有个不成文的习俗——把原本要丢的甘蔗头留下,用来烹饪一道本地时令美食:红烧羊肉。红烧羊肉这道水乡特色菜,是用吃水草长大的本地湖羊来烧的,而不起眼的甘蔗头,… 秋风起,甘蔗甜,这个季节吃甘蔗,杭嘉湖一带的百姓有个不成文的习俗——把原本要丢的甘蔗头留下,用来烹饪一道本地时令美食:红烧羊肉。红烧羊肉这道水乡特色菜,是用吃水草长大的本地湖羊来烧的,而不起眼的甘蔗头,可以很好地去除羊肉的膻味。 现在的湖羊,湖羊也是长江以南唯一的白绵羊。浙江湖羊通体雪白,耷拉下来两只长耳朵,配上滴溜溜的黑眼睛,呆萌貌美。
去年,省农业厅公布的数据显示,湖羊在全省饲养量已经突破230万只,产值14多亿元,湖羊也走出杭嘉湖传统产区,在浙中南一带快速发展,并作为优良品种在新疆、甘肃、河南、福建等20个省区落户生根,年销省外种羊5万多头。
红烧羊肉为什么这么好吃呢? 余杭运河街道的82岁老人张子文,是烧了62年红烧羊肉的大师傅。张爷爷小时候,村里房前屋后种的是青皮甘蔗和桑树,每户人家都会养一头猪、两三只湖羊和十来只鸡。湖羊和猪一样,都是圈养的,水乡的羊吃的是从大运河里捞起来的水草,还有桑树地里采的桑叶和蚕房里的下脚料“蚕沙”,因为吃得干净,湖羊的膻味也比较轻,它的肉质比山羊要肥厚许多。
烧羊肉,一定要在大铁锅里慢慢炖,花上半天功夫,才能炖出一锅好肉。烧了这么多年,张爷爷还是坚持用最传统的土办法,用桑柴老根做柴火烧,这样的火头才最旺;然后用土灶头上架的大铁锅来慢慢炖;除了各种佐料,最好再来几节本地的青皮甘蔗头,去去膻味。
烧羊肉,一定要生肉下冷水锅,羊肉最好挑“双牙”的羊,这是判断羊龄的一种标志,长着两颗大牙的羊是两岁多的,红烧刚刚好;等羊儿长到四颗牙,年数就分不清了,羊肉也会变老。
烧羊肉禁止用勺子搅动,沫子要慢慢撇,随着火力的深入,会一拨拨出来。30多斤羊肉,要一斤多料酒,酒下去后,还要不停地撇沫子;红烧羊肉的香料,是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包组成的;下完料,还是要继续撇沫子,然后加酱油和白糖,老抽和生抽的比例是3比1。
此时,羊肉的香气都跑了出来,烧制3~4个小时后,终于可以装盘,放点蒜段点缀上桌了。
不过张爷爷感叹,现在种田养蚕的人越来越少,桑树根和青皮甘蔗成了稀罕玩意,越来越难找了。
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